没刺和便宜，是巴沙鱼的两大优势
巴沙鱼，近年成为中国餐饮渠道的明星食材。
依靠着价格低廉、深加工程度高的优势，巴沙鱼逐渐成为中国一道名菜——酸菜鱼的重要原料。随着酸菜鱼产业的不断壮大，巴沙鱼也行销中国各地。而越南作为巴沙鱼的主要出口国，也在过去几年中赚的盆满钵满。然而今年以来，越南水产没有迎来期待中的增长，相反出现了不小幅度的下降，其中降幅最大的就是巴沙鱼。
于是市场开始传闻，越南的巴沙鱼出口不景气，是因为中国的酸菜鱼卖不动了。事实真的如此吗？越南巴沙鱼出口下滑2022年，越南水产品出口额达到110亿美元，比上年大幅增长61%，位列全球第五，仅次于挪威、中国、厄瓜多尔和俄罗斯。
然而今年的情况却不太乐观，越南海产品出口商和生产商协会(VASEP)预测，全年水产品出口额将下滑20%左右。
中国水产流通与加工协会理事樊旭兵向中国新闻周刊表示，从越南水产品出口结构来看，虾和巴沙鱼是两大主要产品。其中虾主要出口到欧盟、美国和日本，巴沙鱼此前主要出口到美国，近年由于美国对越南巴沙鱼进行反倾销调查，再加上中国需求量大增，“酸菜鱼火了”，所以中国成了越南巴沙鱼的最大买主。
越南海产品出口商和生产商协会预计，今年在主要产品中，巴沙鱼的出口降幅最大，出口额预计将减少28%至17-18亿美元；虾出口额预计将减少16%-18%至35-36亿美元。此外，金枪鱼及鱿鱼/章鱼的出口额也将分别减少14%-15%至8.7亿美元和6.5亿美元。
巴沙鱼。图/图虫创意
樊旭兵表示，巴沙鱼，学名博氏巨鲇，属热带淡水鱼，原产于湄公河三角洲以及泰国的湄南河流域，主要分布在东南亚及部分东亚地区，其中越南是主要养殖国。
从全球来看，巴沙鱼的整体体量并不是特别大，越南的巴沙鱼年产在150万吨左右，而这已经占了全球的95%的产量，剩下的5%主要位于越南周围的马来西亚、缅甸、印度和孟加拉，但这些地方没有形成规模。
越南的巴沙鱼产业起步于1997年，湄公河三角洲的热带季风气候，为巴沙鱼的生长繁殖提供了很有利的条件。当地不仅能将养殖成本压得很低，就连出塘次数也能做到一年两次。据了解，越南巴沙鱼的亩产约为15吨一年，是国内罗非鱼的4倍、草鱼的5倍。
而且由于巴沙鱼肉质细腻，利于规模化加工，如今巴沙鱼已经成为越南水产品出口创汇的支柱产业，近年共有百家巴沙鱼工厂分布在湄公河三角洲地区，主要在安江、同塔、芹苴、前江等九龙江平原一带，属于湄公河下游、越南南部。
今年前7个月，越南巴沙鱼对前5大出口市场的出口额均有所减少，其中，对中国的出口额降幅达32%，为3.25亿美元；对美国的出口额降幅59%，为1.59亿美元；对欧盟的出口额降幅22%，为1.01亿美元；对巴西的出口额降幅16%，为4700万美元，对英国的出口额降幅16%，为4000万美元。
那么，中国市场的巴沙鱼需求为何减弱？和酸菜鱼有关吗？
巴沙鱼是酸菜鱼产业发展的关键因素
9月25日，随着北京亦庄龙湖天街店的正式开业，“鱼你在一起”全球门店正式突破2000家，成为国内规模最大的酸菜鱼连锁餐饮企业。
作为国内第一家大规模使用巴沙鱼的餐饮企业，“鱼你在一起”使用的巴沙鱼正是进口自越南，目前每年进口量达1万吨。
在2016年之前，巴沙鱼并不多见。“鱼你在一起”创始人魏彤蓉告诉中国新闻周刊，她也是2016年开火锅店时偶然发现了巴沙鱼这种食材，“肉质细腻、没有腥味，最重要的是没有刺，是制作酸菜鱼的绝佳材料。”
酸菜鱼。图/图虫创意
酸菜鱼是我国川渝地区的一道名菜，上世纪90年便开始流行，具有酸、辣、鲜等风味特点。且食材易得、制作过程相对简单、口味接受度较高，逐渐突破地域限制，成为一道“国民菜式”。
连锁经营专家文志宏向中国新闻周刊表示，酸和辣本身具有成瘾性，消费心智相当牢固；鱼作为一种高蛋白质食材，营养价值高，契合健康饮食的消费需求。
不过彼时酸菜鱼更多是作为一道大菜，主要出现在家庭聚会及宴席场合，知名度虽高，但也限制了消费场景。
在魏彤蓉看来，酸菜鱼过去主要在正餐场景里面出现，没有快餐化的原因有两点：一是鱼有刺，担心扎着喉咙，二是过去食客喜欢的都是活鱼现杀，对冷冻鱼不太认可。
而巴沙鱼很好地解决了这个问题。
樊旭兵表示，巴沙鱼被国内酸菜鱼产业大规模使用，一方面是价格优势，另一方面则是深加工程度高，便于使用。“餐饮大规模连锁化后，对产品标准化提出更高要求，而越南拥有完整的巴沙鱼产业链，进口到国内的巴沙鱼都已经完成分割、切块、去刺，可以直接使用。”
文志宏也表示，对于连锁化企业来说，采用已经处理好的巴沙鱼不仅能够节省门店操作时间，提高出餐效率，还有利于保证标准化。
可以说，正是巴沙鱼的大规模使用，让酸菜鱼开始真正走向全国。
美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但只用了两年时间，就达到3万家。
以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态也迎来快速增长。例如九毛九餐饮集团在旗下品牌“九毛九”出现增长乏力之时，也选择了培育新品牌“太二酸菜鱼”，而如今太二已经成为了这家餐饮集团的主力品牌之一。根据九毛九2022年财报，太二酸菜鱼餐厅在报告期内收入31.08亿元，占总收入的比例高达77.6%。
除了餐饮消费，家庭消费也成为酸菜鱼的重要动力。
过去三年的疫情，让预制菜走入千家万户，其中酸菜鱼更是预制菜中的爆品。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，超过5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1－3次酸菜鱼预制菜产品。2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达16.9亿元。
巴沙鱼被国产黑鱼抢占市场
不过2020年以后，连续多年高速发展的酸菜鱼突然慢了下来，市场甚至传闻“酸菜鱼卖不动了”。
番茄资本创始人卿永曾表示，根据2021年至2022年5月的数据，酸菜鱼新开店数24558家，关店数23220家。
另据餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。
事实上，自从去年底疫情解正式封后，餐饮业的恢复速度超过了她的预期。“过去三年我们平均每年开店300家，但今年截至9月28日就已经开店569家。”
从另一家酸菜鱼头部企业太二的数据看，酸菜鱼的发展速度也重回正轨。今年上半年，九毛九预计收入28.8亿元，同比增长约51.7%；股东应占溢利不少于2.2亿元，同比增幅不低于281.3%。
因此，“越南巴沙鱼出口下滑是因为中国酸菜鱼卖不动”的说法并不准确。在魏彤蓉看来，中国对越南巴沙鱼需求减弱的真正原因是，疫情期间，国产黑鱼抢占了一部分巴沙鱼的市场，实现了酸菜鱼食材的国产替代。
黑鱼。图/图虫创意
早在2018年，“鱼你在一起”就推出了黑鱼产品，但当时的销量并不是很大，与巴沙鱼的比例只有2比8。
“但疫情后，越南的巴沙鱼进入中国需要层层安检，有时候待检排队就要等一个月。一度造成了进口困难。另外，基于国内的品控和采购去不了越南工厂，长期缺少我方监管，质量无法得到保证，也是当年很头疼的事情，”魏彤蓉表示。
而黑鱼则不存在这个问题，我国黑鱼产区主要在广东，就近采购非常方便。
公开资料显示，我国目前约有30多个省市养殖黑鱼，在2009年我国黑鱼养殖产量约为35.85万吨，到了2021年这一产量高达54.85万吨。这其中，以广东黑鱼养殖量最为居多，占比达40%。
“而且黑鱼的价格和巴沙鱼差距不大，不会对消费者造成太大负担，”魏彤蓉表示。有资料显示，黑鱼的成本只比巴沙鱼高15到20%，如果均摊到每一份上差距就更小了。
“此外，黑鱼是鱼片形态，做熟后漂在上面，而巴沙鱼是鱼块，会沉底，从消费者的观感上来说，前者更占优势，”魏彤蓉补充道。
目前在“鱼你在一起”，黑鱼和巴沙鱼的使用量是1比1，已经打平。
中国新闻周刊还注意到一个细节。2018年，第一届中越巴沙鱼产业峰会在中国武汉举办，这是行业首次以巴沙鱼为主题举办的产业峰会，中越两国各大巴沙鱼养殖企业、加工企业、经销企业均有出席。
而到了2021年，该峰会则首度加入了黑鱼供应链峰会，黑鱼对巴沙鱼的竞争态势由此可见。
那么越南巴沙鱼会被挤出中国市场吗？文志宏分析道，这倒不会，相反随着酸菜鱼产业的不断壮大，巴沙鱼的需求量还会稳步上升，毕竟成本优势显而易见。而中国的黑鱼产业，也会在与越南巴沙鱼的比拼中不断发展。
